Yevhen Klopotenko, 37, koki dan pemilik restoran Ukraina, berpose untuk potret di restorannya 100 rokiv tomu vpered di Kyiv, Ukraina, pada Agustus 2018. 14.
Oksana Parafeniuk untuk NPR
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
sembunyikan keterangan
beralih keterangan
Oksana Parafeniuk untuk NPR
KYIV, Ukraina — Koki paling terkenal di Ukraina, Yevhen Klopotenko, menyebut dirinya sebagai “pejuang kemerdekaan kuliner”. Senjata lamanya adalah borsch, sup bit berisi daging yang identik dengan identitas Ukraina. Dan dia bahkan menerapkannya bulan lalu pada Menteri Luar Negeri Antony Blinken.
“Hidup Anda akan terbagi menjadi dua: Sebelum Anda mencoba borsch saya dan setelah Anda mencoba borsch saya,” kata Klopotenko kepada Blinken, yang makan malam di restoran milik koki berusia 37 tahun di Kyiv, 100 rokiv tomu vpered (100 tahun kembali ke masa depan), saat kunjungan resmi. (Sering ditulis “borscht” dalam bahasa Inggris, sup ini juga banyak dimakan di Eropa Timur dan Rusia.)
Klopotenko terkenal karena memimpin kampanye sukses untuk memasukkan borsch ke dalam daftar warisan budaya UNESCO yang sangat membutuhkan perlindungan. Hal ini merupakan bagian dari upayanya yang lama, demikian ia menyebutnya, “mende-kolonisasi” masakan Ukraina, yang menurutnya telah dihambat selama berabad-abad oleh komunisme Soviet dan imperialisme Rusia. Klopotenko telah bekerja selama bertahun-tahun dengan para sejarawan untuk meneliti manuskrip sastra Ukraina sebagai referensi tentang hidangan yang dimasak ratusan tahun yang lalu.
Buku masak berbahasa Inggris miliknya, dirilis awal tahun ini, Dapur Asli Ukraina: Resep dari Koki Asliditempa ketika perang skala penuh Rusia terhadap Ukraina berkecamuk.
“Jika Anda berbicara tentang perang, hari demi hari, hal itu tidak memberikan Anda emosi yang baik,” kata Klopotenko. “Tetapi saat Anda memasak, Anda memiliki emosi yang baik. Ini seperti kelanjutan cerita tentang Ukraina.”
Pekerja dapur menyiapkan makanan di restoran Yevhen Klopotenko, 100 rokiv tomu vpered di Kyiv, Ukraina, pada Agustus 2018. 14.
Oksana Parafeniuk untuk NPR
sembunyikan keterangan
beralih keterangan
Oksana Parafeniuk untuk NPR
Resepnya termasuk borsch (tentu saja), termasuk versi vegetarian dengan mentega plum yang disebut levkarserta kue keju kecil yang empuk (syrnyky) dari Lviv, daging babi panggang berbau bawang putih dan roti (pirizhky) diisi dengan berbagai isian (kubis dan daging). Dia menunjukkan bahwa resepnya dirancang agar mudah dibuat oleh juru masak rumahan.
“Itulah ide dari buku ini: memberikan kesempatan (kepada) semua orang yang berbicara bahasa Inggris untuk menyentuh masakan kami dan memasukkan budaya kami ke dalam diri mereka,” katanya. “Saya ingin berbagi budaya kita.”
NPR pertama kali bertemu Klopotenko tepat sebelum invasi besar-besaran Rusia ke Ukraina pada Februari 2022. Dia mengenakan sweter Natal, memegang bit dan dengan gugup bercanda bahwa dia telah menimbun soba selama dua tahun untuk membantu bertahan dari invasi baru yang dilakukan oleh “orang gila kita”. tetangga.” Beberapa hari kemudian, ketika pasukan Rusia bergerak menuju Kyiv, restorannya, yang terkenal dengan masakan tradisional Ukraina, menjadi tempat perlindungan bom. Berlindung bersama keluarganya di luar ibu kota, Klopotenko memasak seolah-olah setiap makanan akan menjadi makanan terakhirnya.
“Jika Anda melihat filmnya Jangan Melihat ke Atasdan mereka duduk dan makan bersama di adegan terakhir,” katanya kepada NPR tepat setelah invasi, mengacu pada momen dalam film tersebut sebelum sebuah komet membunuh semua orang di Bumi. “Saya merasakan hal yang sama.”
Pada awal tahun 2022, ketika ribuan warga Ukraina meninggalkan kota-kota yang dibom oleh pasukan Rusia dan menuju ke Ukraina bagian barat, Klopotenko mendapat inspirasi dari koki Spanyol. José Andrés dan organisasi amalnya World Central Kitchen dan membuka restoran pop-up di kota Lviv.
“Saya sedang berdiri di stasiun kereta Lviv, saya sedang memasak borsch dan saya melihat orang-orang… menangis karena (mereka) lari dari pengeboman,” katanya. “Dan saya merasa tidak ada lagi masa depan, hanya ada satu hari, hari ini. Dan itu masih sama. (Perang) adalah bagian dari kehidupan.”
Makanan siap saji menunggu untuk diambil oleh pelayan di dapur restoran Yevhen Klopotenko, 100 rokiv tomu vpered di Kyiv pada 14 Agustus.
Oksana Parafeniuk untuk NPR
sembunyikan keterangan
beralih keterangan
Oksana Parafeniuk untuk NPR
Kini, saat berbicara di restorannya yang ramai, Klopotenko tampak lebih pendiam dibandingkan sebelum perang. Namun dengan kukunya yang dicat hijau, rambut ikalnya yang diberi mohawk (gaya rambut Cossack yang diadaptasi) dan tertawa gembira, dia masih bergetar dengan energi. Dia melambai ke arah kru yang sedang menyiapkan restoran untuk merekam adegan Master Chef Ukraina, sebuah kompetisi yang dia menangkan pada tahun 2015. Dia berbicara dengan penuh semangat tentang rencana untuk membuka lebih banyak restoran, bahkan di luar Ukraina, dan dengan senang hati menceritakan kisah tentang bagaimana borschtnya menjadi rasa es krim sebagai bagian dari penggalangan dana amal untuk drone militer.
“Kamu makan es krim daging,” katanya. “Ini es krim tanpa gula, hanya borsch beku. Bahkan bagiku itu seperti…. wah.”
Klopotenko juga memasak di saluran YouTube-nya, tempat ia menunjukkan kepada hampir setengah juta pelanggannya cara membuat tidak hanya borsch dan makanan pokok Ukraina lainnya, tetapi juga lasagna bolognese yang enak. Selain itu, ia berkeliling Ukraina untuk mencari resep lokal yang belum ditemukan dan ingin membaca dengan teliti buku harian para biksu berusia 400 tahun untuk mencoba menemukan masakan Ukraina yang hilang.
Orang-orang makan malam di restoran Yevhen Klopotenko 100 rokiv tomu vpered di Kyiv pada Agustus 2018. 14.
Oksana Parafeniuk untuk NPR
sembunyikan keterangan
beralih keterangan
Oksana Parafeniuk untuk NPR
Uni Soviet “mematikan semua dokumen kami tentang makanan,” katanya, “sehingga kami tidak tahu seperti apa makanan Ukraina pada abad ke-16 atau ke-17. Saya akan menggalinya. Ini penting.”
Klopotenko merasakan bahwa dunia, yang tenggelam dalam konflik dan kekejaman baru, mulai kehilangan minat terhadap penderitaan Ukraina. Dia melihat hal itu terjadi dalam perang-perang panjang lainnya, seperti yang terjadi di Suriah. Dia mengikuti berita perang itu dengan cermat dan ingat memasak resep-resep Suriah, “mencoba dengan cara saya untuk terhubung dengan budaya, untuk mendukungnya.” Lalu dunia mulai mengabaikannya, seolah-olah Suriah “baru saja menghilang.”
“Saya tidak ingin Ukraina menghilang dengan cara seperti itu,” katanya. “Itulah motivasi terbesar saya dalam melakukan apa yang saya lakukan.”
Polina Lytvynova dari NPR berkontribusi pada laporan dari Kyiv ini.
RakyatPos.ID Network
